SOFRAMIZ

 
Şeyh Mualla Antakya yöresine ait, yöreyi çok iyi betimleyen bir yemek… Şeyh Mualla diye bir ‘kişilik’ de varmış Antakya/Hatay mutfağında, Deniz Görsoy’un ‘Yöresel Mutfağımız’ kitabında (Oğlak) bu bilgilere yer veriliyor: Nohut ya da yeşil mercimek, patlıcan, soğan, sarmısak, kırmızı biber ve pek tabii ki nar ekşisiyle yapılır
 
Malzemeler:
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı nar ekşisi
3 adet soğan
5 adet sivri biber
8 diş sarmısak
1 su bardağı haşlanmış nohut
5 adet domates
1/2 demet maydanoz
1 kilogram patlıcan
sıvı yağ
tuz
karabiber
 
Hazırlanışı:
 
Soğanları piyazlık doğrayın. Domatesleri küçük küçük biberleri ise halka şeklinde kesin.
 
Patlıcanları yıkayın 15 dk tuzlu suda bekletin. Baş kısımlarının ayrılmamasına dikkat ederek uzunlamasına 4e kesin. Kızgın yağda 2 dk kızartın.
 
Sarmısağı küçük küçük doğrayın.
 
Patlıcan hariç tüm malzemeyi yice karıştırın. Patlıcan dilimlerinin arasına yerleştirin « su bardağı su ekleyip kısık ateşte 40 dk pişirin.

    Söylenceler ve efsaneler bir yana, zeytin agacinin anavataninin neresi olduguna dair bilim dünyasi kesin bir sey söylemiyor. Bu konuda çesitli varsayimlar var. Bugüne dek bilim dünyasinda en çok kabul gören varsayima göre, zeytin agacinin anavatani Ön Asya ve Milattan Önce 5 bin yillarinda yabani zeytin agaci ilk kez yaklasik bu cografyada ehlilestirildi. Yine Milattan Önce 5 bin yillarinda Italya’da zeytinin besin maddesi olarak kullanildigini gösteren buluntular da, varsayimlarin Italya üzerinde yogunlasmasina yol açiyor. Ancak bilim dünyasinda son zamanlarda kabul görmeye baslayan baska bir varsayima göre, zeytin agacinin anavatani Kuzey Afrika.
    Insanoglunun zeytinyagini ne zaman beslenmede kullanmaya basladigina iliskin de somut veriler yok. Zira, bugün zeytinyagiyla ilgili elimizde bulunan belgelere bakildigi zaman, zeytinyaginin agirlikli olarak dini ayinlerde arinma ve kutsama maksadiyla kullanildigi göze çarpiyor. Eski Misir ayinleri, antik Yunan’da yapilan Eloisis senlikleri bunun en belirgin örnekleri. Bugün bile, kimi ezoterik (batinî) topluluklarin ritüellerinde zeytinyaginin bulunmasi, belki de bu yüzden. Eski metinler incelendiginde, zeytinyaginin diger bir kullanim amacinin da günlük vücut temizligi oldugu dikkat çekiyor.
Elimizdeki verilerle bir tarih haritasi olusturmaya çalisirsak…
    Zeytinyagi kültürünü Akdeniz’e yayan Giritliler
Tarih, zeytinyagi üretimine iliskin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasindaki Girit Medeniyeti’ne, Milattan Önce 4500 yillarina dek uzandigini gösteriyor. Zeytinyagi kültürünün Akdeniz’deki diger kavimlere yayilmasinda en önemli rolü Giritliler oynadi. Hem de yaklasik 3000 yil boyunca. Güçlü ticaret filolarina sahip Giritliler’in gerçeklestirdigi zeytinyagi ticaretinin günümüzdeki en canli taniklari, Knossos ve Faistos saraylarinin yikintilari arasinda bulunan 2 metrelik zeytinyagi küpleri. "Pithoï" denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise, o günkü zeytinyagi ticaretinin nerelere yapildigini ve zeytinyaginin nerelerde üretildigine dair bilgiler yer aliyor.
    Eski Misirlilar zeytini ve bu kutsal meyvenin nasil islenecegini kendilerine tanriça Isis’in ögrettigine inanirlardi. Isis’in Nil’in suladigi bereketli Misir topraklarinin tanriçasi olmasi, bu inancin temelini olusturuyordu. Eski Misir’da zeytin, tanrisal erdemlere eslik ederdi. Firavun Tutankamon’un basindaki zeytin yapraklariyla örülü taç, adaletin taçiydi.
    Günes Tanrisi Râ’ya, aydinlanmanin simgesi zeytin dallarini sunan III. Ramses (Milattan Önce 1198-1166), bundan duydugu övüncü su sözlerle dile getirmisti: "Senin sehrin Heliopolis’i zeytin agaçlariyla süsledim. O zeytin agaçlari ki, meyvelerinden halis zeytinyagi elde edilir. Bu zeytinyagi, senin tapinagini aydinlatan kandilleri besleyen yagdir."
    Misir’da zeytin üretiminin yapildigini ortaya koyan tarihi belgelerden biri de, Misir’daki en eski firavun piramidi olan Sakkara’nin duvarlarinda yer aliyor. Milattan Önce 2500 yilinda insa edilen bu piramidin duvarlari, zeytin sikma islemini gösteren figürlerle süslü. Bu örneklere ek olarak belirtilmesi gereken bir diger önemli bilgi de, Hayfa’da yapilan kazilarda ortaya çikarilan zeytinyagi degirmeni. Yaklasik Milattan Önce 4 binli yillara ait oldugu sanilan bu degirmen, Misir medeniyetinin yeserdigi cografyada zeytinyagi üretildigini gösteren en eski tanik. Nitekim Eski Ahit bize, Mezopotamya’da yasayan Sami irklarin zeytinyagini günlük yasamlarinda yogun olarak kullandiklarini tartisilmaz biçimde gösteriyor.
Giritliler’in ardindan Fenikeliler
    Zeytinyagi kültürünü Akdeniz’e yayma onurunu Giritliler’in ardindan, Milattan Önce 1200-333 yillari arasinda Fenikeliler üstlenir. Fenikeliler, tekneleriyle Sidon ve Sur gibi ticaret sehirlerinden Kartaca basta olmak üzere Kuzey Afrika, Sicilya ve Ispanya’daki ticaret kolonilerine yillarca zeytinyagi tasirlar. Yillar sonra ise Helen ve Roma medeniyetleri, Fenikeliler’in yolundan yürürler, zeytin agacini Akdeniz’in biricik sembolü yapmak için.   
    Zeytinyagi kültürünün temeli Yunanlilar
Onlarin tarihçesinden ögreniriz, Antik Yunan’da yedi bilgeden biri kabul edilen Solon’un koydugu kanunlar arasinda zeytin agaci kesenlere agir cezalar uygulandigini. Tip biliminin kurucusu sayilan Hipokrat, yikanamayanlara, hiç olmazsa zeytinyagiyla vücutlarini ovmalarini önerir. Jimnazlarda spor yapan atletler, kaslarini parlatip yumusatmak için zeytinyagi kullanirlar. Her ne kadar mesale kullanilmaya baslamissa da, zeytinyagiyla yanan kandiller, evlerin vazgeçilmez esyasidir. Olimpiyat kahramanlari, zeytin dalindan taçlarla onurlandirilir. Keza Panathenai Senlikleri’nde birinci olan araba sürücüleri sadece zafer degil, Akropolis’teki kutsal zeytin agaçlarindan üretilen zeytinyagi da kazanirlar.
    Antik Yunan’da günlük beslenmenin en degerli parçasi zeytinyagi ve zeytindir. Çorbadan soslara, börekten bulamaça kadar, her yemek zeytinyagiyla pisirilir. Yunan Medeniyeti’nde kisi basina ortalama yillik zeytinyagi tüketiminin 15 litre oldugu saniliyor. Özgür bir Atina yurttasinin yillik zeytinyagi tüketimi ise 55.5 litre. Bunun 20 litresini beslenmede, 30 litresini günlük kisisel bakiminda, 0.5 litresini saglik amaciyla ilaç yapiminda, 2 litresini dini ayinlerde, 3 litresini ise aydinlanmada kullaniyor.
Roma’nin devraldigi miras
    Zeytinyagi kültürü tarihinde, Yunan Medeniyeti’nin, ardili Roma Uygarligi’na biraktigi miras da çok önemli. Yunanlilar belki Fenikeliler gibi Korsika’ya, Sicilya’ya, Kartaca’ya, Ispanya’ya zeytin agaçlarini tasimadilar. Ancak, asilama, toplama ve zeytinyagi üretme gibi temel alanlarda sagladiklari gelismelerle, bu bölgelerdeki zeytinciligin daha da ilerlemesine yol açtilar. Roma’ya ise bu yoldan ilerlemek kaldi. Roma, bu zaman dilimi içinde zeytinyagi kültürüne essiz katkilarda bulundu.
    Mare Nostrum" (Bizim Deniz) dedikleri Akdeniz’i, eski moda deyimle bir göle çevirerek, Cebelitarik’tan Misir’a, Adriyatik’ten Kuzey Afrika’ya kadar zeytinyagi ticaretini canlandiran Romalilar’di. Italya, Güney Fransa (La Province) Kuzey Afrika ve Ispanya’daki büyük alanlari zeytin tarimina açan da. Zeytin tariminda ve zeytinyagi üretiminde bugün bile uygulanan teknikleri gelistirerek, zeytinyaglari kalitelerine göre siniflandiran da. Romalilar’in zeytinyagi kültürüne bir diger katkisi da, zeytinyaginin mutfaktaki kullanim alanini genisletmeleri oldu.
Roma’dan bugüne uzanan yollar
    Roma’nin çökmesini izleyen yaklasik bin yillik bir süre içinde, zeytinyagi kültürünün nasil bir güzergâh izledigi hakkinda, birkaç satirbasinin disinda elde fazla bilgi yok. O satirbaslari da, Kudüs’ü fetheden Müslüman Araplar’in, her zeytin agaci basina bir altin vergi koydugunu ve yine Cebelitarik’i geçerek Avrupa’ya adim atan Emeviler’in, Endülüs’ü bir zeytin cennetine çevirdigini söylüyor.
    Fenikeliler’in açtigi yollardan yürüyen Grek, Kartaca ve Romalilar’in yayginlastirdigi zeytinyagi kültürünün son halkasinda müslüman Araplar var. Zeytin agaçlarinin Akdeniz’i çepeçevre sarmasi, zeytinyagi cenneti Endülüs’le tamamlaniyor. Ayni dönemde Akdeniz’in batisinda baska önemli gelismeler de yasaniyor. Fransisken rahipleri, 1560 yillarina dogru zeytin agacini yeni fethedilen Latin Amerika’ya götürüyorlar. Böylece zeytin agacinin Akdeniz’den baslayan ve Peru, Arjantin, Sili, Meksika’yi kapsayan serüveni, Kuzey Amerika’ya da ulasiyor. 18′inci yüzyilin sonunda dogru Kaliforniya’da zeytin tarimina geçiliyor. Fransisken rahipleri ayrica, zeytin agacini Amerika’nin disinda Japonya ve Çin’e de götürüyorlar. Romalilar’dan günümüze uzanan dönemde ortaya çikan bir diger önemli gelisme de, Osmanogullari’nin Akdeniz medeniyeti kervanina katilmasidir.
Ve Anadolu…
    Ne yaziktir ki, zeytin agaci ve zeytinyagi kültür tarihine iliskin yapilan çalismalarin hiç birinde Anadolu’nun adi bile geçmez. Ön Asya ise, üstünkörü birkaç sözle geçistirilir. Oysa zeytin agaci ve zeytinyagi kültüründen söz açildiginda, Anadolu’dan bahsetmemek olmaz.
    Aslinda, zeytinyagi kültüründe, Anadolu cografya olarak hep vardir. Ön planda görünen ise Ege’nin karsi yakasidir. Çünkü, Homeros’un Bati Medeniyeti’ndeki tartismasiz agirligindan ötürü, zeytinyagi kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan yerlestirilir. Ve Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karsi kiyisini degil, Anadolu cografyasini da kapsadigi unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nin, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un, Anadolu’da oldugu ihmal edilir.
Zeytinyagi Cenneti Klazomenai
    Ancak Anadolu’nun bu konudaki talihi artik degisiyor. Çünkü Urla’daki antik Klazomenai kentinde yapilan arkeolojik çalismalarda, 2500 yillik tarih gün isigina çikti. Iyonlar’in Milattan Önce 10′uncu yüzyilda kurduklari antik kent Klazomenai’de, Komili’nin sponsorlugunda gerçeklestirilen kazi çalismalarinda, zeytinyagi üretimi konusunda çok çarpici bulgular elde edildi.
Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü Ögretim Üyesi Prof. Dr. Güven Bakir baskanliginda yürütülen çalismalarda elde edilen bulgular bize sunu gösteriyor: Klazomenai’de, Milattan Önce 6′nci yüzyilin ilk yarisinda kurulan bir zeytinyagi isliginde, zeytinyagi, o dönemde hiçbir islikte uygulanmayan çok ileri bir teknolojiyle üretiliyordu. Klazomenaililer, yaklasik 2500 yil önce uyguladiklari bu yeniliklerle, zeytinyagi üretim kültürüne, çok önemli katkilar sagladilar. Zeytinyagi ayristirma isleminde birlesik kaplar esasina göre çalisan üç gözlü bir düzenek gelistirerek, kesintisiz üretimi ilk kez onlar gerçeklestirdi. Toplanmis zeytinleri kirmak için ayni mil etrafinda dönen tas silindirleri ilk kez Klazomenaililer kullandi. Zeytinyagi üretiminde kapasiteyi artirmak için ilk kez büyük bir pres ve bucurgat, yani bu presi kaldirmaya yarayan alet kullanan da onlardi.
    Klazomenai, hiç süphesiz o dönemin en önemli zeytinyagi merkezlerinden biriydi. Klazomenai’de, zeytinyagi üretiminde devrim sayilabilecek yeniliklerin uygulandigi bu islikten baska, yine Milattan Önce 6′nci yüzyila tarihlenen iki islik daha belirlendi. Bu çalismalar, Klazomenai’nin bir zeytinyagi cenneti oldugunu çok net bir sekilde kanitliyor.
    Milattan Önce 6′nci yüzyilin son çeyreginde görülen bu atilim, Klazomenai’de, sadece kentte ve yakin çevrede yasayanlarin ihtiyacini karsilamak için degil, dis satim amaçli zeytinyagi üretiminin yapildiginin da göstergesi durumunda. Nitekim antik kentte ve deniz asiri ülkelerde yapilan arkeolojik çalismalarda, Klazomenaililer’in, zeytinyagi sevkiyatinda kullanmak için özel olarak ürettigi amphora’lardan çok sayida bulunmasi, Klazomenai’nin dünyanin en önemli zeytinyagi merkezlerinden biri oldugunu kanitliyor.

    Zeytinyagi bir çok dinsel törenlerin yag lambalarina, geleneksel ve kutsal mekanlara kadar görkemli dinsel ayinlerde önemli bir yer tutmustur. Zeytinyagi insanoglunun tarim devriminde ürettigi ilk ürünlerden birisidir. Zeytinyaginin gençlik ve güç kaynagi oldugu inanci her zaman çok yaygindi. Eski Misir, Yunan ve Roma’ da çesitli çiçek ve otlar ile zeytinyagi karistirilarak çesitli ilaç ve kozmetikler elde edililiyordu. 15. yüzyilda Ispanyol papazlar zeytin ve zeytinyagini Orta ve Güney Amerika’ ya daha sonra da Kaliforniya’ ya tasidilar.
    1970′ lere kadar Akdenizli olmayanlar için zeytinyagi, uzunca bir süre, kendine özgü yöresel yemeklerde kullanilan ya da marketlerin "otantik" özel yiyecekler bölümündeki raflarda kaybolup giden uzak dogu ülkelerinin büyüsü demekti.Akdeniz mutfaginda yemeklerin hemen hepsinin zeytinyagi ile pistigi anlarda, batililar zeytinyagiyla genellikle restoranlarda tanisiyordu. 1970′ lerde yapilan bir arastirma sayesinde zeytinyagi önem kazandi. Arastirma, batililar arasinda kalp hastaligina en az yakalananlarin Akdenizliler oldugunu ortaya çikarmisti. Akdenizliler’ in bol miktarda tükettigi zeytinyaginin bunda bir payi oldugu düsünüldü.
    Gençlik ve ergenligin vücudun daha çok kaliteli gidaya ihtiyaç duydugu dönem olmasi ve zeytinyagi kullaniminin burada iyi bir tercih görülmesi, yaslilikta ise kalsiyum kaybini önleyerek kemik erimesine engel olmasi, hamilelikte, içinde bulunan yag asitleri hücre ve sinir sisteminin olusturulmasinda önemli bir etken teskil etmesi, damar sertliginin önlenmesine yardimci olan "iyi yag" orani ve antioksidanlar açisindan zengin bulunmasi zeytinyagi kullanimini arttirdi.Böylelikle; 1980′ lerden sonra, bati ülkelerinin zeytinyagi tüketiminde çok büyük bir talep patlamasi oldu. Tüketiciler artik bilinçli beslenmeyle önem vermekte, katki maddesi içermeyen dogal ürünleri tercih etmekteydiler. Insanlar "daha dogal" besin kullanimini kesfettikçe, zeytinyagi da bundan payina düseni aldi.

Kalbinizi koruyor, kolesterolünüzü dengeliyor, mide rahatsızlıklarına engel oluyor, teninize iyi bakıyor, saçlarınızı güçlendiriyor… Kısacası size sağlık aşılıyor. Üstelik güzel kokusunu ve lezzetini de esirgemiyor. İsterseniz odanızı bile aydınlatıyor. İtalya, Yunanistan gibi ülkelerde neredeyse kutsal sayılan bir hazine… Aslında gerçekten de mutfaklarımızda hazineye dönüşen bir lezzet: Zeytinyağı.
Yaklaşık 300 ile 400 yıl arasında yaşayan, zaman zaman ömrü 700 yıla kadar çıkabilen zeytin ağacının, neredeyse 40 bin yıllık ömrü olduğu tahmin ediliyor.
 Bu olağanüstü meyvenin bizlere sunduğu mucize zeytinyağı ise lezzetin ötesinde tam bir şifa deposu. Akdeniz’in vazgeçilmez besin kaynağı ve belki de bu bölge insanlarının uzun ömürlü, sağlıklı olmalarının gizli formülü zeytinyağı ilk olarak Mezopotamya, Mısır ve Ege kıyılarında üretilmiş. Zamanla Akdeniz ülkelerine yayılan zeytinyağı şu anda bu ülkelerle özdeşleşmiş durumda. Zeytin ve zeytinyağı üretimi yoğun olarak özellikle İtalya, Arjantin, Brezilya ve Şili’de yapılıyor.

 
 Türk Mutfağında Zeytinyağı
Türkler, Anadolu’yu Doğu Roma İmparatorluğu’ndan devralırken, Romalılar’ın zeytinyağı kültürünü korudular, korumanın da ötesinde zenginleştirdiler. Anadolu’daki kültürler mozayiği Osmanlı potasında eridi ve ortak bir Anadolu kültürü oluştu.
Zeytinyağlı yemeklerin Osmanlı mutfağında daima çok özel bir yeri oldu. Zeytinyağıyla yapılan yemekler, Osmanlı döneminde şehirden köylere kadar yaygınlaştı. Osmanlı mutfağı, bugünkü yemek kültürümüzün de temelini oluşturdu.
Türkiye’de zeytinyağı deyince hayali bir Samsun-İskenderun hattından söz edilir. Buna göre zeytinyağlı yemekler, en çok bu hattın batısında kalan bölgede yoğun bir şekilde yapılır. Zeytin ağaçlarının buralarda yetişmesi de, bunun bir göstergesidir. Bu durumun tek istisnası Gaziantep ve çevresidir. Bu bölgede zeytinyağı üretilir ve birçok zeytinyağlı yemek severek yenir.
Ege kıyılarına baktığımızda ise, bölge insanının zeytinyağıyla birlikteliğinin sabah kahvaltısında başladığını görürüz. Sabahları sofraya bir çanak zeytinyağı getirilir, üzerine kekik ve kırmızı biber ekilir ve kızarmış ekmek banılarak yenir. Diğer bölgelerde ise zeytin, kahvaltı sofrasının değişmez yiyeceklerindendir.
Zeytinyağlı yemekler, dünyada "soğuk başlangıç yemekleri" kategorisinde değerlendirilse de, bu sınıflandırmanın Türk mutfağı için tam doğru olduğu söylenemez. Çünkü zeytinyağlıları yemeğin başında ve az miktarda yemek, bizlerin yemek alışkanlıklarına uymaz. Türkiye’de zeytinyağlılar, ana yemekler arasında kabul edilir. Yüzyıllardır, sıcak yaz günlerinde hafif ve serin bir yemek yemek için zeytinyağlılar tercih edilir.
Dediğimiz gibi, ülkemizde zeytinyağı en yoğun olarak Ege kıyılarında tüketilir. Dolayısıyla Ege insanının zeytinyağının kullanımı konusunda uzman olduğunu söylemek yanlış olmaz.
 
 Zeytinyağın Yararları
Zeytinyağı, katı ve sıvı bütün yağlar arasında en kolay hazmedileni… Hatta yemeklerden önce içilirse mideyi ülsere karşı koruyor. İdrar yolları ve safra kesesi rahatsızlıklarının giderilmesini sağlıyor. Beynin gelişimini ve kemiklerin güçlenmesini hızlandırıyor. Bir vitamin deposu olan zeytinyağı A, D, E ve K vitaminlerini içeriyor, dolayısıyla da her yaştaki insanın vitamin ihtiyacını gideriyor. Bu vitaminler sayesinde hücreleri yenileyip, doku ve organların yaşlanmasını geciktiren zeytinyağı, beynin daha uzun süre sağlıklı ve zinde çalışmasını sağlıyor.
Cildi besleyen, koruyan ve yumuşatan zeytinyağı ağızda çalkalandığında dişlerin beyaz kalmasını sağlayıp, dişetlerini güçlendiriyor. Binlerce yıldır vücudun ovulmasında, masajlarda, banyolarda, yüz maskelerinde ve şampuanlarda kullanılıyor. Bekletilmiş zeytinyağı da vücudun ovulması, derinin soluk alması ve vücut uyuşukluğunun giderilmesi için tavsiye ediliyor.
 Zeytinyağı, hayvansal yağların aksine, zararlı kolesterol miktarını düşürüp kalp krizi riskini azaltıyor. Bu gerçek, Amerika ve Avrupa’da yapılan araştırmalarla kanıtlanmış durumda.  Ayrıca istatistikler zeytinyağını sofralarından ayırmayan Akdenizli’lerin kalp hastalıklarına başka bölgelerde yaşayanlardan daha az yakalandığını gösteriyor.

 
 Zeytinyağı Vücutta Mucize Etkisi Yapıyor
Vücudun neredeyse bütün organlarına faydası olan zeytinyağı, saçlardan, dişlere kadar her bölgeye sağlık veriyor .
Sağlıklı beslenmeye katkısı dünyaca onaylanmış zeytinyağının vücudumuzda faydalı olmadığı organ hemen hemen hiç yok. Zeytinyağı sağlık açısından insanlığa sunulmuş en büyük hediye. Anne sütü kadar yararı olduğu söylenilen zeytinyağının mucizevi etkisini saçlardan, dişlere, kemiklerden beyne kadar vücudun her organında görmek mümkün.
Zeytinyağı gelişme çağında beynin gelişimini hızlandırarak, kemikleri güçlendiriyor. İçerdiği E, A, D ve K vitaminleri sayesinde hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir. Beynin daha uzun süre sağlıklı ve zinde kalmasını sağlar. Mideyi ülsere karşı korur. Kandaki kötü kolesterol düzeyini düşürerek, kalp krizi riskini azaltır. Aynı şekilde, bağırsak, idrar yolları ve safra kesesi hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir. Sağlıklı beslenmede zeytinyağının yeri, dünyaca onaylı. Amerika’da Harvard Üniversitesi’nde düzenlenen bilimsel bir konferansta, bilim adamları, tarihçiler, doktorlar ve yemek uzmanları sağlıklı yaşam için, "Geleneksel Akdeniz Modelinin" uygulanması gerektiği konusunda hemfikir oldular.
 
 Anne Sütü Gibi Faydalı
İçine zeytinyağı katılmış süt neredeyse anne sütü kadar fayda sağlıyor. Türkiye’nin en ünlü Zeytinyağı üreticilerinden biri olan Komili’nin yetkililerine göre, tüm sıvı yağlar içinde tartışmasız en sağlıklı olan "tabiatın mucizesi" zeytinyağı, anne sütüne eş miktarda linoleik asit içeriyor. Bebeğinize anne sütü veremiyorsanız, bir fincan yağsız inek sütüne bir çay kaşığı zeytinyağı ilave edin. Bebeğiniz anne sütünün besleyiciliğinden yoksun kalmasın.
 
 Zeytinyağı ve Güzellik
Sağlık açısından yarattığı birçok mucizeye ek olarak zeytinyağı, daha güzel görünmemize de yardımcı olur. Cildi ve saçları besler. Cildin genç görünmesini, saçların kuvvetlenmesini ve parlamasını sağlar.
 
 Şeker Hastalığı ve Zeytinyağı
Şeker hastalığı, vücudumuzda insülin hormonunun eksikliğine bağlı olarak kan şekeri dengesinin bozulmasına ve kandaki şeker düzeyinin ani olarak yükselip düşmesine yol açan bir hastalıktır. Son yıllarda yürütülen bazı araştırmalar, zeytinyağının, şeker hastalığının vücutta neden olduğu bazı rahatsızlıkları önlemede yardımcı olduğunu ortaya koymuştur. Bunlardan en önemlileri, kalp ve damar hastalıklarıdır.
 Şeker hastalığına bağlı olarak, kandaki kolesterol miktarı yükselir. Zeytinyağı ise, kolesterolü kontrol altında tutarak, kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olur.
Şeker hastalığının bir başka yan etkisi ise, sindirim sırasında daha fazla oksidan maddenin açığa çıkmasına yol açmasıdır. Daha önce de dediğimiz gibi, zeytinyağı, içerdiği antioksidanlar sayesinde oksidanların olumsuz etkilerini büyük ölçüde azaltır. Zeytinyağı ayrıca, kan şekerinin kontrol edilmesine de katkıda bulunur. Sonuç olarak, zeytinyağı, şeker hastaları için son derece uygun bir yağdır.

 
 Gençlik ve Zeytinyağı
Yaşamın temel koşulu, vücut hücrelerinin sürekli olarak kendilerini yenileyebilmeleridir. Çocukluk ve gençlik dönemlerinde çok hızlı olan hücre yenilenmesi, yaş ilerledikçe azalır ve yavaşlar.
Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye çevrilirken oksidan denilen bazı maddeler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırır. Antioksidan adı verilen bazı maddeler ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırır. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir.
Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da, kireçlenmedir. Aralarında kalsiyumun da bulunduğu bazı mineraller, kireçlenmeyi önler. Zeytinyağı, bu minerallerin vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir rol oynar.
 
 Çocuk Sağlığı ve Zeytinyağı
Çocuklar için beslenme, yetişkinler için olduğundan çok daha önemlidir. Çünkü, çocukluktaki beslenme, tüm yaşamı etkiler. Yaşamın ilk yıllarında beynin sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır. Çocuk beslenmesinde yağlar, yaşamsal bir rol oynar. Zeytinyağı, bu açıdan da vazgeçilmez bir besindir.
Çünkü zeytinyağı, çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini, anne sütüne eş miktarda içerir.  Söz konusu yağ asitleri, çocukların kemiklerini güçlendirir. Zeytinyağının içindeki bir başka yararlı madde, yani E vitamini ise sağlıklı bir şekilde büyümelerine katkıda bulunur. Bu nedenle, anne sütünden normal beslenmeye geçildikten sonra, çocukların zeytinyağı içeren gıdalarla beslenmeleri, bir başka deyişle günlük beslenmelerinde zeytinyağının diğer yağlara göre ağırlıklı bir yer tutması gerekir.
 
 Sindirim ve Zeytinyağı
Yağlar, midede değil bağırsaklarda sindirilirler. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilenidir. Çünkü zeytinyağı, diğer yağlardan farklı olarak, midede bulunduğu sürede sindirim için gereken mide asitlerini azaltmaz. Midede kısa bir süre kaldıktan sonra bağırsaklarda sindirilir. Buna ek olarak zeytinyağı, sindirim için vazgeçilmez olan salgıları da olumlu yönde etkiler. Safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Ayrıca kabızlığı önleyerek bağırsakların daha iyi çalışmasını sağlar.
 
 Kalp Sağlığı ve Zeytinyağı
Birçok araştırma, kalp sağlığı açısından yararlı besinlerin başında zeytinyağının geldiğini gösteriyor. Dünyada kalp hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleri. Zeytinyağının kalp sağlığı üstündeki en önemli etkisi, kandaki "kötü kolesterol" miktarını düşürmesi. Kalbimizin en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına yol açar. Zeytinyağı, kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemede yardımcı olur. Ancak zeytinyağının kalp ve damar sağlığımıza olumlu etkisi bununla sınırlı değil. Zeytinyağı, tansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol üstlenir.
 
 Zeytinyağı çeşitleri
Temelde natürel, rafine ve riviera olarak üçe ayrılan zeytinyağı çeşitleri, sızma ve natürel ekstra olarak da çeşitleniyor. En değerli çeşit ise sızma zeytinyağı. Bunun sebebi içindeki asit oranının maksimum %1 olması.
 Asit oranı %1-2 olan zeytinyağı çeşidi ise natürel ekstra. Rafine zeytinyağı, natürel halinde tüketilemeyen ham zeytinyağının rafine edilmesi sonucu elde ediliyor. Riviera ise natürelle rafine zeytinyağının karışmından oluşuyor ve genellikle yemek ve kızartmalarda kullanılıyor.
Ekstra sızma zeytinyağları, daha az rafine edildiğinden sağlık için faydalı olan antioksidanlardan daha fazla içeriyor. Sızma zeytinyağları da normal yağlara kıyasla daha fazla antioksidan madde barındırıyor, dolayısıyla daha sağlıklı. Ekstra sızma zeytinyağı, bariz bir zeytin tadı ve aromasına sahipken, saf, klasik ve light zeytinyağlarının tadları daha yumuşak.

 
 Zeytinyağını Saklamanın Püf Noktaları
Zeytinyağı hava, ışık ve sıcakla temas edince ekşiyebilir. Bu nedenle hava almayan bir kabın içinde serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ortalama 140C zeytinyağının saklanması için idealdir. Şaraplarınızı sakladığınız bir mahzen ya da kileriniz varsa zeytinyağını da oraya koyabilir, kullanacağınız kadar kısmını mutfağınızda tutabilirsiniz. Böylece zeytinyağınızın ömrü uzayacaktır.
Soğukta kaldığında ya da buzdolabında muhafaza edildiğinde zeytinyağı renk değiştirebilir, hatta donabilir. Donan yağınız oda sıcaklığında bekletildiği takdirde tekrar sıvı hale gelecektir. Bu durum yağın rengini değiştirse de tadında herhangi bir bozukluk yaratmaz. 
Zeytinyağını en iyi cam, porselen ya da çelik kaplarda saklayabilirsiniz. Plastik ve metal kaplardan kaçınmanızda fayda var.
Raf ömrü 18 ay olan zeytinyağının son kullanma tarihinin geçmesi sağlık açısından bire bir zarar taşımaz. Ancak tadı zamanla değişen ve acılaşan yağ mideyi etkileyebilir.

 
Aslen Arap yemeği olan Aside, Arap mutfağından İstanbul mutfağına girmiş özel lezzetlerden biri. Yazın  bamya ve yeşil biberle daha az acılı olarak da yapılabiliyor.
 
Malzemeler:
2-3 kurutulmuş arnavutbiberi
3 soğan
30 gr tereyağı
2 su bardağı et suyu
5 çorba kaşığı un
Tuz

Hazırlanışı:
* Kurutulmuş bamyaları iplerinden çıkarın. Bir bez içinde ovarak dikenlerini temizleyin. Kaynar suda 5 DAKİKA haşlayın. Ocağı kapatıp bamyaları tencerede bırakın.

* Biberlerin tohumlarını temizleyip kıyın. Soğanların kabuğunu soyup küp küp doğrayın. Tereyağını tencerede eritip soğanları pembeleştirin. Et suyunu ilave edin.

* Bamyaları süzüp tencereye ekleyin. Biberleri ilave edip tuz serpin. Kısık ateşte yarım saat pişirip ocaktan alın.

* Bir su bardağı suya tuz ekleyip kaynatın. Unu azar azar ilave edip sürekli karıştırarak koyu bir bulamaç haline gelinceye kadar pişirin. Sosu tabaklara paylaştırın. Üzerine acılı bamyayı paylaştırıp servis yapın.

                                                     Malzemeler:
*1 paket makarna
*1 tatlı kaşığı tuz
* 1büyük kavanoz garnitür
*bir tutam dereotu
*nane,pul biber,karabiber
*sıvı yağ
*1 kg yoğurt
*3-4 yemek kaşığı mayonez
HAZIRLANIŞI:
Makarnayı üzerindeki tarif gör haşlayıp süzün.Tencerede az sıvı yağ ile kavurun 1 dakika.Büyük bir kasede geri kalan malzemeleri karıştırın ve bu sosun içine makarnayı da ekleyin.Karıştırdıktan sonra servis kabına alın.Afiyet olsun…

Türk mutfağının zenginliği, sadece yemek türleri bakımında olmayıp geleneksel içeceklerimiz bakımından da söz konusudur.Bu bölümde, alkolik olmayan içeceklere değinilecektir.
SICAK OLARAK İÇİLENLER
Çay, kahve, ıhlamur, tarçın, ada çayı önde gelen ve en yaygın olanlarıdır.
ÇAY
Çayın M.S. 5. ve 6. yüzyıllarda Çin’de yaygın olarak kullanıldığı bildirilmektedir.Çin’de 1550 yılında su içinde yaprakların demlenmesi biçiminde kullanılmaya başlandı.17. yüzyıl başlarında çay, Avrupa’ya tanıtıldı.Türkiye’de 1918 yılında Batum’da  çay üretimine geçildi.Ülkemizin en sevilen içecekler arasındadır.Öyle ki en küçük yerleşme birimlerinde dahi kahvehanelerde hiçbir şey bulunmasa bile, çay mutlaka bulunur.

Köy, kasaba, ilçe ve metropoliten yörelerimizdeki kahvehaneler, çayhaneler ticari varlıklarını sanki çaya borçlu gibidirler.Türkiye’de en çok çay içilen yer denince akla Erzurum gelir.Niçin Erzurum’da çok çay içiliyor?Erzurumlular bunu Erzurum’un havasına ve suyuna bağlıyorlar.Erzurum kültürünün karakteristiklerinden birisi de çay içme geleneğidir.Çay, bir kültür karmaşığı oluşturmuştur.

Çünkü çay içmeye ilişkin gelenekler, davranışlar mevcuttur.Ülkemizin en çok çay içilen, çayı seven illerinden birisidir.Karadeniz’de yetiştirilen çay, Doğu Anadolu da içilir. Erzurum bunların başlında gelmektedir.Erzurum’da çay şekeri de farklıdır.Erzurum fabrikasında yapılan ve çuvallarla satılan sert kelle şeker, özel bir çekiçle "Taka tuka" denilen özel bir kabın içinde karılır.

Bu şekerin bir parçası çaya batırılıp dilin altına konur ve çay yudum yudum içilir.Dil altındaki şeker de bardaktaki çay bitince erir.Çay koymak anlamında ‘Çay dökmek’ ya da ‘Çay tazelemek’ deyimleri kullanılır.Çay ikramını kabul etmemek ayıp sayılır.Kahvehanelerde çay servisinin değişik biçimleri vardır.

Özellikle kahvenin dışına çay götürülürken bardaklar içleri dolu olduğu halde, tabağa ters çevrilerek konur ve kişiye verilirken ters yüz, daha doğrusu ters düz edilir.Usta garsonlar el alışkanlığı ile bir damla çay dökmezler.
İstanbul’da Boğaz’da çaycılık yapan bir Erzurumlu, gelen müşterisine çok güzel bir çay demlemiş ve müşterisinin önüne masaya çayları koymuş.Adam da ‘Biraz limon getirir misiniz’ deyince Erzurumlu, adamın önünden çayları alıp geri götürmüş.Burası işkembe çorbası dükkanı değil diyerek müşteriye kızmış.
Erzurumlu, çay bulamayınca, kuşburnu ağacının ya da böğürtlen ağacının kökünü kaynatıp içer.Erzurum köylerinde çay, işten sonra yorgunluk giderici olarak kullanılmaktadır.Çay, kendi maddi kültürünü de yaratmıştır.Semaverler, geleneksel Türk çay kültürünün özgün malzemeleridirler.Çaydanlıklar, çay bardakları, çay kaşıkları, tepsiler diğer maddi kültür örnekleridirler.Avrupa ve ABD de çay, büyük fincanlarda içilir. Bizde de daha çok üst sosyo-ekonomik kesimde kullanılır.
Resmi dairelerimiz ve çeşitli iş yerlerimiz çaysız olamazlar.Bütün gün iş yerlerinde durmadan çay içilir.Hem sohbetlerde, hem iş yapılırken çay içilmezse insanın kafası yerine gelmez.Bu yetmezmiş gibi, birde eve gelince çay içilir.Batıda olduğu gibi iş yerlerinde formel bir çay saati yoktur.

Çünkü kültürümüzde çay devamlı içilir.Devamlı çay içilmesi yasaklayan iş yerleri ülkemizde hiçbir zaman başarılı olamamışlardır.İş yerlerinde içilen çayın kalitesi önemli değildir.Nasıl olursa olsun herkes zorunlu olarak içer.Arkadaşlarına yegane ikram edilen şey çay olduğu için, çay ikram etmeyenler cimrilikle itham edilirler.Dünyanın en büyük çay üreticileri:Hindistan, Çin, Gürcistan, Türkiye ve İran’dır.Anglo-Sakson kültüründe 1904 yılından itibaren buzlu çay içilmeye başlanmıştır. Bizim kültürde buzlu çay geleneği yoktur.
IHLAMUR
Sıcak olarak içilen içeceklerimizden birisi de ıhlamurdur.Esas olarak evlerde sağlık amacıyla kullanılmıştır.İdrar arttırıcı, terletici, yatıştırıcı ve göğüs yumuşatıcı özellikleri vardır.Bu nedenle son zamanlarda iş yerlerinde de ıhlamur yapılmaktadır.Artık işgörenler, akşama kadar çay içmektense sağlık yönünden yararlı olan ıhlamur içmeyi tercih etmektedirler.
ADA ÇAYI
Tıpkı ıhlamur gibi sağlık yönünden yararlı olan bu bitki de sıcak olarak içilmektedir.Özellikle Batı Anadolu’da kahvehanelerde, çayhanelerde bol miktarda tüketilmektedir.
TARÇIN
Yine çeşitli yörelerimizde sıcak olarak içilen, özellikle lezzeti ve rengi ile tercih edilen bir içecek türü olarak kahvehanelere ve iş yerlerine girmiştir.
KAHVE
Anavatanı olarak Etiyopya ya da Sudan olarak belirtiliyor.Kahve ilk kez 15. yüzyılda Arabistan’da yetiştirilmiştir.Ülkemize 16. yüzyılda gelmiştir.Pişiriliş biçimi ile Türk kahvesi olarak dünyaya tanıtılmıştır.Oysa Türkiye’de yetiştirilmemektedir.1550 yılında İstanbul’da açılan kahvehanelerden sonra yaygın olarak kullanılmış ve dünyaya Türk kahvesi olarak geçmiştir.
Kahve, ülkemizde bir sohbet aracı olmuştur.Bu nedenle "Gönül ne kahve ister ne kahvehane, Gönül ahbap ister kahve bahane" demişizdir."Gel bir kahve içelim" demek sadece maddi olarak bir fincan kahve içmek değildir.O kişi ile sohbet, dertleşme, dedikodu yapmayı içerir.Yorgunluk kahvesi de dinlenmeyi ifade eder.
‘Bir fincan acı kahvenin kırk yıllık hatırı vardır’ deyimimiz de insanlar arası ilişkilerin, dostlukların pekiştirilmesi için söylenmiştir.Hanımlarımız kahve fallarıyla da geleceğe yönelik yaşantılarını bilmek meraklarını gidererek psikolojik doyum sağlamaktadırlar.Hele kahveler de köpüklü ise içenlerin keyfine diyecek olmaz.

Kahve bir sohbet aracı olduğu gibi, görücü gelenlerin kızı görmeleri içinde bir araçtır.Görücüler, kızın sunduğu tepsiden kahveyi alırken esas olarak onu görmek amacıyla o eve gelmişlerdir.Kültürümüzde çocukların, gençlerin büyükler yanında kahve içmesi istenmemiştir.Bu davranış bir saygısızlık olarak nitelendirilmiştir.Aslında kahve içerken yapılan sohbete küçüklerin karışmasını istemediğimizden çocukların kahve içmesini istememişizdir.

Ayrıca kahvenin çocukların sağlığına zararlı yönleri de söz konusudur.İçenin zevkine göre de şekerlisi, az şekerlisi, orta şekerlisi vardır.Kahvenin süt katılarak içilen türüne ’sütlü kahve’ diyoruz ki oldukça yaygın olarak tüketilmektedir.Halk tıbbında çeşitli hastalıklarda kahve kullanılmaktadır.
Kahvehaneler kahve içilen yer olarak adlarını kahveden almış olsalar gerek.Sohbet edilen yerler olarak kahvehaneler kahvenin pahalılaşmasıyla çay içilen yerler haline dönüşmüşlerdir.Yalnız son yıllarda kahvehanelerde sohbetler de azalmaya başladı.Okey oyununun yaygınlaşmasıyla herkesin kafaları önünde saatlerce kimse ile konuşmadan masanın başında oturan müşterileri görmek mümkün.Kahve de çay gibi kendine özgü maddi kültür yaratmıştır.Bin bir türlü kahve fincanlarımız, cezvelerimiz, kahve el değirmenlerimiz, kahve dibeklerimiz, tepsiler bunlardan birkaçıdır.
SALEP
Salep de özellikle kışın içilen sıcak meşrubatlarımız arasındadır.Daha çok ticari kurumlarda içilen koyu sıvı içeceklerdendir.Günümüzde daha çok büyük kentlerde tüketilmektedir. Özellikle sabah kahvaltılarında kullanılır.Artık evlerde pek yapılmamaktadır.Ülkemizde hem sıcak, hem de soğuk meşrubat olarak kullanıldığı gibi, sağlık amacıyla da tüketilmektedir.
KUŞBURNU VE BÖĞÜRTLEN
Son yıllarda kuşburnu, böğürtlen gibi poşetlerde satılan ve sıcak olarak içilen içecekler de yaygınlaştı.
SOĞUK OLARAK İÇİLENLER
Meşrubatlar deyince aslında soğuk olarak içilenler akla gelmektedir. Bu nedenle çeşit olarak soğuk içilenler daha fazladır.
AYRAN
Geleneksel Türk meşrubatları derken ilk akla gelen, ayrandır.Yapımının kolay olması, en ücra köşelere kadar yaygınlaşmasını sağlamıştır.Köylümüz, bulgur pilavını kaşıklarken ayransız olur mu?Konuğunu ayransız ağırlar mı?Sıcak yaz günlerinde tarlada çalışırken soğuk bir ayran içmeden bir gölgeliğe uzanarak dinlenmek olur mu?Kentlimiz de öyle değil mi? Ayak üstü öğle tatilinde dönerli ekmeğini yerken en uygun içecek olarak ayranı tercih etmez mi?
Ayran, aynı zamanda bir Türk simgesi olmuştur.Çünkü yoğurt Türk buluşu olarak dünyaya yayılmıştır.Hayvancılığa dayalı bir ekonominin gereği olarak icat edilmiştir.Yoğurt gibi ayranda bugün Avrupa kültürüne girmiştir.Ayrıca yoğurdun tatlı ve meyveli türleri de Avrupa’da yapılmaktadır.
Yoğurdun sağlığa yararlı yönleri herkesçe bilinmektedir.Aynı biçimde ayranın da sağlıklı bir içecek olduğu kuşkusuzdur.Son yıllarda karton ve naylon bardakların yaygınlaşmasıyla büyük kentlerde ve yurdun her tarafında oldukça fazla miktarda tüketilmektedir.Ayranın bir de köpüklü olarak yapıldığı özel yörelerimiz var.Örneğin; Balıkesir Susurluk ilçesine yolu düşen vatandaşımız oranın bol köpüklü, yağlı ve lezzetli ayranını içmeden oradan ayrılamaz.
Anadolu’da eskiden geleneksel olarak ayran yapmak için ‘Yayık" kullanılırdı. Bugün bu geleneğimiz kaybolmuş gibidir.Yalnız göçebe topluluklarında ve bazı köylerimizde devam etmektedir.Ayran, yoksul insanımızın yemeği de olmuştur. İçine ekmek doğrayarak yemek gibi yenmesi, kültürümüzde olan bir durumdur.
BOZA
Türklerin sevdikleri koyu sıvı, tatlımsı, mayhoş bir içki türüdür. Selçuklular zamanında Bekni adı verilmişti.Darı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan yapılıyordu. O zaman, olgunlaşması için testide korunuyordu. Kışın içilen mevsimlik içkimiz boza, Türkiye’de daha çok darıdan yapılır.Karlı kış gecelerinde gecenin sessizliğini bozan sokakta boza satan bozacının sesi, bize belki de kış mevsimini daha çok sevdirmektedir.

Ansiklopedik bilgilerde bozanın Orta Asya’da ve Doğu Anadolu’da İ.Ö. 4.yüzyıldan beri var olduğu söylenmektedir.Eski Yunan ve Roma’da da içilmekteydi.Günümüzde Kırım, Volga yöresi, Kafkasya, Türkistan, Balkanlar, Macaristan, Mısır, Arabistan ve İran’da da yapılmaktadır. Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi (16. yüzyıl) illerimizde üretildiği belirtilmektedir.Evliya Çelebi, 17.yüzyıl ortalarında İstanbul’da çok sayıda bozacı dükkanı olduğunu kaydediyor.Boza, besleyici ve ısıtıcı özelliği nedeniyle eskiden orduda da kullanılırmış.
ÇEŞİTLİ ŞERBETLER
Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce ‘Şerbet’ denilen soğuk içecekler yaygındı.Özellikle mevlitlerde eskiden loğusa şekerinden yapılan ‘Loğusa Şerbeti’ dağıtılırdı.Nişanlarda ve söz kesilmelerinde de yine aynı şerbet kullanılırdı.Esasen filanın şerbeti içildi deyimi de şerbetten gelmektedir.Şerbetler çok çeşitli idi.Bal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gülsuyundan yapılmış şeker şerbeti, nardenk şerbeti, saf şeker şerbeti gibi şerbet türleri, Mevlana’nın şiirlerinde yer almıştır.

Bal ile sirkeden yapılan Sirkencübin denilen şerbetin, hem susuzluğu gidermek, hem de hastalıklarda ilaç yerine kullanıldığı belirtilmektedir.Günümüzde şerbet kültürü, yerine meyve sularına bırakmıştır.Fakat Anadolu’da bazı köylerimizde kısmen devam etmektedir.Anadolu’da çeşitli otlardan şerbetler yapılmaktadır. Meyan kökü şerbeti gibi.
MEYVE SULARI
Çeşitli meyve suları da kültürümüzde eskiden beri vardır. bunların bazıları şurup olarak adlandırılıyordu.Gül şurubu, vişne şurubu gibi.Şıra veya meyve sularına 9. yüzyılda, ‘çakır’ yahut ’süçik’ denmekteydi.Meyve suları yemek sofralarında ‘Soğukluk’ yahut ‘Meşrubat’ olarak kullanılmakta idi.O zaman en çok üzüm suyu ve şırası içilmekteydi. Ayrıca kayısı suyu da içiliyordu ki adına ‘uhak’ diyorlardı.

Bugün şıra, bağcılığın yaygın olduğu yerlerde kullanılıyor.Büyük kentlerden kalkmıştır.Pekmez de sıvı olduğu için aslında meşrubat olarak kullanılabilir.Fakat meşrubat olarak kullanılmamaktadır."Demirhindi" denen bir meşrubat türü de vardı, bugün kullanılmamaktadır.Bugün her türlü meyve suyu içilmektedir.Adana’da şalgam suyu, şeker kamışı su içilmektedir.

Bugün presler sayesinde her türlü meyvenin suyu sıkılabilmektedir.Bunlar, evlere kadar girdiği için mutfaklarda her türlü meyve suyu sıkılabilmektedir.Havuç, üzüm, elma, portakal, karpuz, nar, vişne, kayısı, şeftali gibi meyvelerin suları hem hazır olarak şişelerde hem de karton kutularda piyasada satıldığı gibi, bunlar presler yoluyla evlerde de yapılmaktadır.
Bugün meyve sularının toz halindeki şekilleriyle de sıcak veya soğuk meyve suları elde etmek mümkündür.Örneğin portakal, limon, tarçın gibi.Süt de meşrubat olarak, gerek sıcak gerekse soğuk olarak tüketilmektedir.Hatta içine muz, çilek vs. gibi meyveler katılarak da soğuk içecek biçiminde kullanılmaktadır.Hatta sütün çeşitli meyvelerle karıştırılmış biçimleri piknik biçimindeki dükkanlarda yapılıp satıldığı gibi, hazır kutular içinde soğuk meşrubat olarak da satılmaktadır.Aromalı sütler içine meyve kokusu esansı konularak hazır kutularda satılmaktadır.
Bugün hazır meyve suları yanında Batı’dan kola cinsinden içecekler (Coca-Cola, Pepsi, Fanta gibi) Türk meşrubat dünyasını istila etmiştir.Aslında, asitli oluşları fazla şekerli oldukları için şişmanlatıcı oluşlar nedeniyle sağlığa da zararlı olmakla birlikte, yine de reklamlar yoluyla tüketimleri teşvik edilmekte ve özellikle yaz aylarında çok miktarda tüketilmektedir.
Meyve suları, sadece tatlı olanlardan değil ekşi olanlardan da yapılmaktadır.Örneğin limondan limonata yapıldığı gibi, vişneden vişne suyu da yapılmaktadır. Limonata artık evrensel bir soğuk meşrubat sayılmaktadır.Fakat vişne, her yerde yetişmediği için vişne suyunu, yabancı ülkeler bilmiyorlar.Türkiye’de şişeler ve karton kutular içinde satılan vişne suyunu turistler çok sevmektedirler.

Yurt dışında çalışan Türklerde Türkiye’ye gelince yazın bol bol vişne suyu içmektedirler.9. yüzyılda soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna ‘Cifseng çakır’ denildiğini tarihçiler belirtmektedir.Günümüzde meyve suyu sanayi oldukça gelişmiştir.Özellikle büyük ve küçük karton kutularda satılan meyve suları hem yurt içinde tüketilmekte, hem de yurtdışına ihraç edilmektedir.

Sonuç
Sonuç olarak meşrubatlarımız hakkında şu genellemeyi yapabiliriz:
a)Meşrubatlar, soğuk ve sıcak biçimde içilen, mutfağımızı süsleyen, onu tamamlayan bir öğedirler. 
b)Türk mutfağının genel özelliği olan lezzet, meşrubatlarla da kendini göstermektedir.Özellikle kendine özgü kokusu ve lezzeti olan meyveler, lezzetin  başlıca örnekleridirler.
c)Meşrubatlarımıza ilişkin üçüncü bir ortak özellik de, onların tarım ve hayvancılık kültürüne dayalı olmalarıdır.Köken olarak tarım ve hayvancılığın yaygın  olduğu bir ülkede kuşkusuz meşrubatların hammaddeleri de, ülkemizde olduğu gibi tarımdan kaynaklanmaktadır.
d)Meşrubatlarımızın çoğu, kola cinsi içeceklere oranla, sağlık yönünden yararlıdır. 
Geleneksel Türk meşrubatlarının batıdan gelen kola cinsi meşrubatlar yanında korunması, teşvik edilmesi ve yaşatılması inancındayız.Geleneksel Türk yemekleri gibi onların tamamlayıcısı olan geleneksel Türk meşrubatlarının da korunması, kültürel kimliğimiz açısından önemlidir.Bugün soğutma sistemlerindeki gelişmeler onların uzun süre korunmasını kolaylaştırmaktadır.Meşrubatların korunmasını hem turistik amaçlı, hem lezzetli oluşları nedeniyle gelecekteki insanlarımızın yararlanması hem de sağlık açısından yararlı görmekteyiz.

Manca, bir Kastamonu yemeği. Bu aynı zamanda meze olarak da sunulabiliyor. Manca, karalahana’dan yapılıyor…
Malzemeler:
1 demet karalahana
200 gram bulgur
100 gram pirinç
1 demet nane
1/2 demet maydanoz
biber unu
1 adet soğan
1 demet taze soğan
35 ml. sıvıyağ
1 adet kırmızı soğan
3 diş sarmısak
1 T.kaşığı tereyağı veya margarin
tuz
karabiber
Hazırlanışı:
Kırmızı soğanı ayıklayıp çok ince kıyın. Pirinci ayıklayıp yıkayın. Genişce bir tencereye sıvı yağı koyun, soğanı ve pirinci ekleyin. Soğanlar pembeleşinceye kadar çevirin. Bulguru ayıklayıp yıkayın. Üstünü kapatacak kadar sıcak su koyun ve şişene kadar bırakın. Nane, maydanoz ve taze soğanları ayıkayıp yıkayın, ince kıyın, şişmiş bulgurla soğanlı pirince katın. Tuzlayın, biberleyin. Karalahana yapraklarını saplarından ayırın. Sıcak suda 2 - 3 dakika bekletin ve süzün. Hazırladığınız içle yaprakları sarın, tencereye dizin. Üstüne bir tabak kapatıp pişmeye bırakın. Kırmızı soğanı salata soğanı şeklinde kıyın. Sarmısakları ayıklayın, küçük doğrayın. Tavaya tereyağı koyun, kırmızı soğan ve sarmısakları pembeleşinceye kadar kavurun. Biber ununu ilave edin. Hazırladığınız karışımı Mancaya ekleyip, sıcak olarak servis yapın.

 
Her ne kadar kuru kayısı olarak bilinse de Doğu Anadolu ve Çemişkezek kültürünün vazgeçilmez bir tatlısı  Eşbabiye… Kayısılarıyla meşhur olan Malatya yöresinde de Eşbabiye yine "kuru kayısı" olarak biliyor.  Kuru kayısı tatlısı olan Eşbabiye, hem yapımı çok kolay hem de çok leziz
Malzemeler:
500 gr. kuru kayısı
350 gr. toz şeker
200 gr. tereyağ
1 su bardağı su
1 su bardağı dövülmüş ceviz içi

Hazırlanışı:
Kayısılar seçilir, bir kaç kere yıkanır. Bir tencereye kayısılar, su, şeker ve tereyağ konulur. Kayısılar ezilmeden arada karıştırarak pişirilir. Suyunu çekince ateşten alınır. Dövülmüş cevizle süslenir.

 Hasta olduğunuzu mu düşünüyorsunuz? Belki de sadece su içmeniz gerekiyordur.