Come On MahOoO | (Alıntı Yapılamaz)

DAMLA DAMLA

CAN VE BOĞAZ

“Can boğazdan geçer” demiş atalarımız,

Bu yüzden ün kazanmış eski lokmalarımız!..

                                               MM

SÖYLEŞİYORUM

DİYARBEKİR MUTFAĞI.

Diyarbekir mutfağının “fiziki” yapısı yıkılan duvarların taşları, toprağı altında kaldı..Tek tük bulunuyorsa da onlar da “nümunelik” ama unutulmayan, tadı yaşayanların damaklarında kendini hala hissettirip özleten “ağız tadımız” yemeklerimiz..

Bu haftaki sohbetimizin konusunu, sizlerden gelen arzu ve istek doğrultusunda “ağız tadımıza” yani yemeklerimize ayıralım istedik. “Sofra kültürümüzü” ayrı bir sohbet konusu yapmak dileğiyle, gerek özel aile hayatımızda, gerekse misafirlerimizle birlikte olduğumuz o eski zamanlardaki yediğimiz yemeklere geçmeden önce “çorbalarımız” deyelim..Ve şunu da ekleyelim “hades” yani mercimek çorbası son yarım asırdır lokantalarda “sabahları” verilmeye başlandı..Ve Diyarbakır’da mercimek çorbası sabah kahvaltısı olarak da merhum “Urfalı Rafi usta”   tarafından servis edilmeye başlandı..bu hatırlatmayı yaptıktan sonra bu gün isimleri unutulmaya yüz tutmuş, ama dünün Diyarbekir’in de hanımların özenle pişirdikleri ve hele böylesi sıcak yaz günlerinde günün her saatinde yenebilecek “Mehir” diğer adıyla “lebeni” çorbası. Karacadağ’ın o güzelim koyun yoğurduyla yapılan bu çorbanın esas malzemesi yoğurt olup, “döğme” doyurucu malzemesidir.. Bazıları naneli yaparken, bazıları “yarpuz” la tatlandırırlardı bu güzel çorbayı.. Sade döğme ve yoğurtla da yenebilen bu çorbayı” “yayla çorbası” ile karıştırmamak gerekir..

Söz çorbadan açılmışken “Habenisk”i yani “bütün çorbayı” anmadan geçmek olmaz deyerek bu çorbanın da ana maddesini tüm mercimek, soğan, biber, kişniş ve tereyağı olarak tanımlayabiliriz. Bazı hanımlar bu çorbaya “döğme” de karıştırırlar. Diyarbekir’in bir de “Etli Yoğurt çorbası” vardır ki bunu da hanımlar döğme, kuzu eti, yoğurt, yumurta katarak pişirirlerdi.. Tabii çorbaların suyunu, tuzunu ayrıca hatırlatmak gerekir.

“Hedik Çorbası” Diş çıkaran yavruların başına dökülen hediğin sulandırılmışıdır hedik çorbası.. Buna fazladan kekik, biber salçası kuru soğan da karıştırılır öyle servis yapılırdı..

Çok değil bundan elli, altmış yıl öncesi ekonomik şartların şimdikinden çok daha kötü olduğu günlerde bazı yoksul evlerde “sarımsaklı su” yada “tirit çorbası” yapılırdı.. Kaynatılan suyun içine yağ, sarımsak, tuz katılır ve öylece sofraya konur, ev halkı ekmeğini doğrayarak karnını doyururdu..

“Çorbalar” dedik, sanki “yemekleri” unuttuk sanmayın..Diyarbekir mutfağı öylesine zengin ki, bir çırpıda en az yirmi çeşit saymak mümkün..”dolma” nın mevsimi yoktur.. her mevsim yapılan ve lezzetle yiyilen bir Diyarbekir yemeğidir “sumaklı dolma” Patlıcan, kabak ve biber..ana   maddesidir dolmanın: Tabii sumak olmazsa Diyarbakır dolmasının tadı olmaz.. Ve Diyarbakır’lı hanımlar “yaprak sarması” yaparken de “sumak” kullanırlar ki, tadı bir hoş olsun.. “Dolma” özel davetlerde ikram edilen yemeklerin başında gelir..Sofrada mutlaka, “güveç” ve yanında “pirinç pilavı” bulunur bu özel davetlerde..

Diyarbekir güveci, yerli domatesin yani Lice domatesinin bollaştığı günlerde yapılır.. bu domates gayet sulu ve lezzetlidir. Ayrıca su bırakılmaz bu domatesle yapılan güvecin içine.

Sivri biber ki, ne çok acı, ne de tatlıdır “karışıktır” Diyarbakır sivri biberi..Bambaşka bir “çeşni” verir güvecin tadına lezzetine. Kemikli et kullanılır, hele “pirzolalık” etin vereceği tat daha başkadır.

“Tırşik” Şimdilerde hemen, hemen her sulu yemeğe bu isim veriliyor. Oysa “Tırşik” Diyarbekir’in düğün yemeğidir ve esas adı “meftune”dir. Ekşilidir. ekşi anlamına gelen “tırşik” bu sebeple yemeğin esas adı olmuştur.. Evlenme çağına gelen gençlere hep sorulurdu. “Tırşiğin ne zaman?” diye. Yani hayırlısı ile sen ne zaman evleneceksin de bizlere tırşik yedireceksin? Denirdi böylece.. O da eğer niyetinde düğün varsa ve hele nişanlanmış ise ya “yakın” der, ya da tarih belirtirdi..Bazen de “bilmiyorum” anlamına boyun bükerdi..

“Unutulmaya yüz tutmuş” yemekleri anmak amacıyla yola çıktık ya, şu anda yapılanlara da biraz dokunduk. Dolma, pilav, meftune, tırşik gibi.. Ama, “Pencegoşt” u şimdiki hanımların çoğu bilmez bile. Nereden bilsinler ki, “makarna” kültürü öylesine gelişti ki..”Pencegoşt” karaciğer, pirinç, yağ, kuru soğan, ciğer perdesi, yumurta, tuz, karabiber, kırmızı biber ve nane gibi çok zengin bir karışımdan olur.. Şimdi bu karışımı usulünce pişirip sofraya koyabilen hanımlar var mıdır, bilemiyorum? “Kelle paça” unutulmadı ve halen Diyarbakır’da ve daha başka kentlerde yapılıyor bu Diyarbakır’ın kendine özgü yemeği..Kulakları çınlasın Diyarbakır’lı bir “Paçacı”nın tabelasi İstanbul’da Aksaray’da gelen gideni çağırıyor bu Diyarbekir yemeğine ve çokta beğenilerek yeniliyor.. İstanbul’lular sanırım “paça” ile tanıştıktan sonra kim bilir belki de “Rumeli işkembecisini” unutmuşlardır diye de bir zehaba kapılıyorum.

Bir de “Kelle goşt” yemeği vardı Diyarbekir’in eski zamanlarda.. Kuru soğan, kavurma, ekmek ve kuruttur bu yemeği oluşturan maddeler..”kurut” kurutulmuş yoğurttur..

Şimdi bazı lokantaların vitrinlerinde şöyle bir tabela görmemiz mümkün: “Mahalli yemekler bulunur” deye.. bu mahalli yemeklerin başında da “Kibe mumbar” gelir elbette.. Unutulmayan ve fakat çok nadir yapılabilen bir yemek “kibe mumbar” özel günlerde, özel misafirlere,bazen ev halkının istek duyması durumlarında yapılan bu yemek öyle bir günde pişirilip ortaya konmaz.. “Bizim evdeki macerası” nden bilirim.. Günlerce hanım uğraşır bu yemeği yapıncaya kadar: Çünkü azami titizlik ve temizlik gerektirir kibeler, mumbarlar.. öyle sakatatçıdan alınıp getirildiği gibi doldurulup pişirilmez.. Yıkanması, temizlenmesi, dikilmesi ve doldurulması hayli işçilik ve emek ister. Buna da her hanımın sabrı el vermez.. İç malzemesini bazıları etsiz hazırlarken, dolma eti gibi bıçakla çekilmiş eti kullanır bazı ev hanımları, yanında pirinç mutlaka vardır. Bulgurdan da olur.. Ama, “reyhan” sız olmaz.. “kara reyhan” hem kibe mumbarda, hem de dolmada çok hoş bir tat verir..

“Kaburga” yı saymıyoruz.. zira onun ünü il sınırlarını çoktan aştı.. Belki ülke sınırlarını da aşmıştır ama bilemiyorum..

“Üsküre” yani “tas kebabı” Üsküre Diyarbekir’lilerin kullandığı tasın adıdır..Ve yapısı diğer tasların yapısına benzemez. Adını veremeyeyim de geçenlerde bir lokantaya gittiğimde ayranın hem üsküre ile, hem de bardakla servis yapıldığını görünce çoktandır üskürede ayran içmediğim için, garsona. “ayran, dedim ama üskürede olsun” garson anlamamıştı.. “Efendim!” deyince “ayranım üskürede olsun, bardakta değil” deyince o: “tamam anladım efendim siz tasta ayran istiyorsunuz” dedi..”Eh normaldir” dedim kendi kendime.. böylesi hızlı bir kültür değişimi yaşayan kentte ükürenin adı elbetteki “tas” olacaktır.. Neyse.. “tas kebabının malzemesi ise kuzu eti, arpacık soğan,, domates salçası, sade yada tere yağı, pirinç, tuz, karabiberden oluşur..deyerek bu yemeğin de malzelemelerini hatırlatmış olalım.

Sohbet uzadı ama, neylersiniz ki Diyarbekir mutfağına bir girdik çıkamıyoruz deyim yerindeyse. ”Türlü”sünü anmadan bu sohbeti bitirmek hiç de doğru değil diye düşündüğümüz için Diyarbekir türlüsü başka yerlerin türlüsüne de benzemediğinden kısaca onu da tanıtalım.. “Türlü” ismi üstünde.. çok çeşitli malzemeden yapılan bir yemek.. özellikle ilk baharda ve baklanın, alucenin, çağla bademin henüz çıktığı günlerde kabak, patlıcan, domates ve biber salçasına yağ, tuz eklenerek pişirilir.. Oldukça nefis bir yemektir ve tadı doyumsuzdur.Şunu da hatırlatma da yarar var.. Aşçılığım yok, bakarsın bazılarının canı çeker de “şu yemeği bir tarif etsen” deyebilirler, onun için böylesi bir durumda lütfen gezsinler ve arayıp bulsunlar bu yemeklerin tamamını olmasa da bazılarını yapabilen Diyarbekir’li hanımları.

Sohbeti burada noktalamadan önce “nardan aşını”, “kabak çırtması” nı, Kızartma”yı, “babakanuç” u, “Kenger” yemeklerini, “Nergizleme” yi, Sirmast/Zerafet” i, “Duvaklı pilav” ı, “Keşkek”i, “İçli köfte” yi, “kibe kudur” u, “Piçık/lepik” aşını “tatlı yeyip, tatlı konuşan” Diyarbekir’in “tatlılarını” bir başka sohbette anlatmayı Rabbimiz nasip ederse deyerek şimdilerde çoğunun ağzımızı tatlandırmadığı bu yemeklerin adını anarak da olsa, hatıralarının verdiği hazzı tadarak sohbetimize son verelim..

Selam ve dua ile.