ÇERKES SOFRASI

Benim kültürümde diğer ekmeklerden farklı olarak, halğonenin yüklendiği misyonlar vardır. Keyfi, neşeyi, hareketliliği, sevgiyi, özeni  simgeler.

 Çocukluğumda ki evimizde Jeog denilen bu günkü şöminelere benzeyen ocaklarda tabenin içerisinde pişerdi üzeri sac ile kapatılarak. Tabenin [a1] altı ve Sacın üstü pişmeyi sağlayan  korla kaplı olurdu. Ağır ağır nar gibi kızarırdı halgoaneler.

Her halğoanenin ayrı ayrı şekilleri olurdu. Kimi simit şeklinde, kimi burma şeklinde olurdu.

  Biz  çocukların halğoaneleri ise  kuş şeklinde, el şeklinde  yada küçük boğumlardan yapılmış simit şeklinde olurdu. Babaannem, her halğoanenin benzer yapılmasına “hanımaf [a2] yi halğoaneve”  der  ciddi ciddi kızardı.

 Her nikahta, her düğünde, her yemek davetinde, her  dini bayramda, her piknikte  mutlaka halğoane pişirilir hala evlerimizde.  Sanki bu tür özel günlerde kurulan sofralara halğoane değilde ekmek koymak;  nasıl anlatayım, her ayrıntı düşünülmüşte örtü örtülmemiştir ya bir masaya öyle bir çıplaklık yükler sofraya.

 Esikden akraba ziyaretlerine gitmek bir seramoni şeklinde yapılırdı. Ziyaretin ögelerinden biri de  saplı hasır sepetlerdi. Bunlardan bir tane mutlaka götürülürdü.

İşte bu  sepetin altı halğoane ile doldurulurdu önce. Onun üzerinde dilim dilim helvalar ki tam ortasına anahtar ile  desen verilirdi. “Baklava dilimi” çerkeslerde “halive upşe[a3] ” olarak kullanılır bu  helvaların şeklinden dolayı..

 Onun üstüne bütün halinde parçalanmadan  haşlamış  goguşuğ  duaşe (iki yıl özel yemlerle beslenmiş hindi) olurdu. 

Bunların yanında iyi kurutulmuş bir adet koplıj (çerkez peyniri) de unutulmazdı elbette.

Kenarlarına yorgan iğnesi ile iri iri dikilerek tutturulan  bembeyaz bir bezin  kapattığı bu sepetin açılmasını ne merakla beklerdik biz çocuklar. Açılsa da şekil şekil yumuşacık halğoanelerden verilse bize diye.

 Halğoane

 Malzemeler       : 1 kg un, bir  küçük yaş maya, tuz,

                             bir kaşık şeker, yoğurmak için ılık süt ve su,

                             bir fincan sıvı yağ, üzerine sürmek için yumurta.

 Yapılışı              : Hamur kabına ufaladığımız yaş mayanın üzerine şeker ve  yağ, süt ve ılık suyu döküyor ve mayanın yumuşayıp kabarması için kapağını kapatıp ılık yerde bekletiyoruz.

 Kabardığında ise unu ve tuzu ekleyip oldukça yumuşak bir hamur yoğuruyoruz. Hamurumuz meşhur kulak memesi yumuşaklığından epey yumuşak olmalı.

 Tekrar ılık yerde dinlendirip iki katı kabarıncaya kadar bekletiyoruz. Mayalanmış hamurumuzdan şekil şekil halğoaneler yapıyor ve üzerine yumurta sürdükten sonra fırında pişiriyoruz.  (bu arada bu halğoaneler tam babaannemin kızdığı gibi "Hanımaf’ın halğoanesi olmuş, tek model.)

 Bu yemeği anlatırken iki çekincem var. Birincisi, bu işin piri hanımlar “bunda da anlatılacak ne var ki” diyecekler biliyorum. Onlar bu yemeği kaşla göz arası hazırlayıp sofraya getiriverirler hamur konusundaki becerileri ile.

 İkincisi; bu yemeği hiç yapmamış olan diğerleri ki; onlarda, neden bu kadar yüzeysel yazdığımı düşüneceklerdir doğal olarak.Hamur ile haşır neşirliği hazır yufkadan öteye geçmeyen biri için son derece uğraşı isteyecek bir yemek olsa gerek çünkü.

 Ben her iki gruptanda af diliyor, eleştirilerinize şimdiden hazır olduğumu söylüyorum. J Biraz uğraştırsa da yapıp yediğinizde, yedirdiğinizde kendinizle gurur duyacağınız enfes bir çerkes yemeği.

  Sac Halive

 Malzemeler                  : 

 Hamur için                    : Bir kg. Un, bir küçük paket yaş maya, tuz

 İçi için                           : 1 kg.patates, tuz.

                                         Üzerine sürmek için tereyağı.     

  Un, tuz, ılık su ve maya ile yumuşakca  bir hamur hazırlayıp mayalanmaya bıraktık.

 Haşladığımız patatesleri içerisinde pütür kalmayacak şekilde ezerek, tuz  ile karıştırdık.

 Hamurumuzdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp beze haline getirdik. Içlerini oyduk ve hemen hemen hamurun iriliğinde patates yerleştirerek ağzını kapttık.

Hamur bitene kadar  bu şekilde oluşturduğumuz hamurları üzerinin kurumaması için hamur bezi ile örttük.

İlk yaptığımızdan bezeden başlamak üzere içinde patates bulunan bezelerimizi  oklava ile olabildiğindece incecik açarak sac üzerinde veya Teflon tavada  arkalı önlü hafifce pişirdik. Eğer fazla bekletirsek yumuşaklığını kaybeder.

 Her pişen halivemizi saç veya tavadan alır almaz, bolca tereyağı ile yağlayarak üst üste dizdik. Bu kadar.

 Artık fokur four kaynar  bir kalmukşey’in yanında servis edip yemek işi kalıyor geriye.  Afiyet olsun.

 Baste: Çerkes mutfağından bastenin oldukça önemli bir yeri var sanıyorum. Bir çok et türünün, kojapğa’nın yanında Baste bulunur her zaman. Rahmetli Babaannem annesinin tüm ömrü boyunca baste yapılmayan bir akşam hatırlamadığını anlattığını söylerdi. 

Babaannem, Uzunyaya’ya en son gelenlerden,  “Karaşey’lerın”  kızıydı. Annesinin ise  “YEQ”de kalan “Karagate’lerin kızı olduğunu söylerdi.

Anlattıklarından hatırladığım kadarıyla, Buraya geldikten sonra çok az belki yedi sekiz yıl yaşamıştı annesi. Demek ki bu O’raların bir geleneği idi.

Hatta O’ralara dair annesinin anlattığı baste’li bir anısı da şöyleydi: Karaşeyler yedi  kardeş, anne ve babaları, eşleri, çocukları ile birlikte bir arada yaşarlarmış Yeq’de.

 O kadar kalabalıklarmış ki akşam öğünü için kesinlen koyundan gelinlere sadece yağlı kuyruğu kalırmış.  Gelinler; bazen haşlayarak soğuk ve dilimlenmiş olarak,  bazende kızartıp yağı ile birlikte  baste’nin yanında  yedikleri  kuyruktan bıkmışlar. Ama töreye göre seslerini çıkaramazlarmış elbette.

Bir gün en küçük iki gelin bu konuda  dertleşirken, büyük kayınbirader konuşmaya kulak misafiri olmuş ve; “Yeminle söylüyorum, bu gün kesilen koyunun bir lokmasını bile ağzıma almayacağım, tümü sadece gelinlere yedirilecek, hiç kimse bir tek parça almayacak diye talimatı vermiş.”

Gelinler, kuyruk yağından kurtulmanın memnuniyeti ile küçük eltilerine minnettar ama  oldukca da mahcup o gün sadece et yemişler.

 Jerume ve Baste

Malzemeler        : Bir adet jerume,  Baste için; yarım kg. Pilavlık bulgur, tuz, kaynamış su.

 Önce Baste’yi yapmakla başlıyoruz. Bulgurumuzun üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ile örtüp, tuzunu ilave ettikten sonra demlenmeye hazır pilav kıvamına gelene kadar pişiriyoruz.

 Tam olarak haşlandığında bulguru yoğurarak hamur haline getireceğiz.

(Bunun için çerkes mutfaklarında “belağ” bulunur.  Ama siz aynı işi blenderinizle de yapabilirsiniz. ) 

 Blender ile tencerenin içiresinde haşlanmış bulgururumuzu döverek, macun kıvamında bir bulgur hamuru elde edene kadar yoğuruyoruz.  Bu hamuru servis tabaklarına ortasını çukurlaştırarak yerleştiriyoruz.

 Diğer tarafta ince ince dilimlediğimiz jerumeleri tavaya koyuyor, kısık ateşte kendi yağında çıtır çıtır kızartıyoruz.

 Servis için içi oyulmuş baste tabaklarının ortasına yağı ile birlikte alıyor ve soğumadan  afiyetle yiyiyoruz.

Jerume’nin ne olduğunu merak edenler için; işkembenin içine ciğer, et gibi malzemenin doldurulması ve dikilen işkembenin haşlanmasıyla elde edilen yiyecek. karaçay kökenli olup asıl adı "cörme"dir. adıgelere sonradan geçmiştir. günümüzde türkiyede, adıgeler tarafından neredeyse hiç yapılmamaktadır.[beni saymassanız evet :) ] kaynak:http://www.nartsozluk.com/

 Düşündüğümde  bile mis gibi kokusu  burnumda tüten  enfes lezzet. Eğer çocukluğunuzda babaannezin yaptığı jerumeleri yemediyseniz ne kadar anlatırsam anlatayım bir anlam taşımayacaktır bunu biliyorum. Niye günümüzde artık yapılmaz onu da bilemiyorum.

Oysa o marifetli eski çerkes kadınları  bu yemeği yapmak için günlerce temizliği ile uğraşırlardı ön hazırlık olarak. Bir hayvan kesildiğinde, her bir parçası ayrı ayrı değerlendirilirdi bildiğimiz gibi. İşkembe de bunlardan biriydi. İşkembe sadece içi boşaltılmış olarak onlara teslim edilirdi sonrasında kirinden arındırılması, kazılması kireç suyunda bekletilmesi başlı başına üşendirici bir işti.

Günümüzde ise işkembenin her türlüsü kireçte bekletilerek arındırılmış, parçalara bölünmüş bembeyaz görünümü ile hemen her yerde bulunabilmekte. Bundan sonrası ise son derece kolay.

Malzemeleri:

1 adet kuzu  işkembesi, 

1 adet kuzu gömleği, 

200 gr  et (Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden)

6-7 diş sarımsak, karabiber, tuz

 Yapılışı:

Her ne kadar temzlenmiş halde alındıysada, öncelikle işkebeyi itinalı bir şekilde gözden geçiriyoruz. Varsa katlı yerler inceltiyoruz. Kaya tuzu ile iyice ovuşturarark  temizleyip, bol sudan geçirerek suyunu süzdürüyoruz.

Tüylü kısmı dışa gelecek şekilde tezgaha seriyoruz. Bir kuzu işkebesiniden ve bu  iç malzemesinden ortalama iki jerume yapabilirsiniz. Bunun için  30×15 boyutunda iki dikdörtgen parça oluşturuyoruz.

İç tarafının ıslaklığını kağıt havlu ile alıyoruz.  Bol tuz ile ezdiğimiz sarımsakların yarısı ile işkembenin bu yüzünü boşluk kalmayacak şekilde sıvıyoruz.

Diğer taraftan  eti minicik kuşbaşı doğruyoruz. Kuzu gömleğini de elimizle uzun uzun yırtıyoruz.  kalan sarımsakları tuzu ve karabiber serpiştirip havif ovalayarak tüm malzemeye bulaştırmaya çalışıyoruz.

Hazırladığımız bu malzemeyi  kuzu gömleğininin üzerine uzunlamasına  koyuyoruz.

Şimdi sarma işini oldukça itinalı yapmamız gerekiyor.  Jerumemizin kalınlığı için koyup sardığımızda  afyon sucuğundan biraz kalın olmalı. Çok ince yada çok kalın olması kuruması esnasında içinin çiğ kalmasına yada çok kuru olmasına sebep olabiliyor. Yaprak sarmasının  20- 25 cm olanını yaptımızı  farzederek sarıyoruz.

Mutfak makası ile sicim gibi  kestiğiniz işekbe ipi ile çapraz sararak bağlıyoruz. Herhangi bir iplikle bağlandığında jerume kurutulurken içine işlemekte ve çıkarması son derece zor olmaktadır.

Jerumemiz  şimdi kurutulmaya hazır durumdadır.  Kurutma için güneş almayan  serin bir balkon tercih edilmelidir. Jerumelerin uç kısmını bir şişe giçirip sularının süzülmesi bitene mutfakta altına bir tepsi koyarak bir gece bekletelim. sonrasında ise üzerine tek katlı tülbent torba geçirerek kuruması için balkonda iki hafta bekletelim.

iki hafta sonunda jerumelerimiz yemeye hazır hale gelecektir.

Bundan sonra ise en keyifli tarafı kaldı. Hazırlamak ve yemek. Bundan sonra ki konumuz da nasıl pişirileceği olsun.